Pferdesalami aus Italien

Geschichte der italienischen Salami 

Man würde kaum glauben, dass Pferdefleisch eines den ältesten Nahrungsmitteln der Menschheit ist. Aber sowohl Funde in Frankreich als Höhlenmalereien in Lascaux zeigen, dass das Pferd ein sehr beliebtes Beutetier der damaligen eiszeitlichen Jäger war und bis heute hat dieses edle Tier eine wichtige Bedeutung als Fleischlieferant. 

Da die Salami früher sehr lange haltbar war und aus dem Fleisch von Mauleseln und Eseln hergestellt wurde, die zu alt für die Arbeit auf den Bauernhof geworden waren, galt sie als Wurst für die Schicht der Armen. Das könnte man heute aber nicht mehr behaupten, in der Tat ist italienische Salami eine international bekannte und hoch geschätzte Spezialität, die sehr gefragt ist und für die man außerdem viel Geld bezahlen muss. 

Diese italienische Delikatesse wurde als erstes in der Stadt Modena, in der Region Emilia Romagna hergestellt, weshalb diese Stadt früher das Zentrum der Salamiherstellung war. Heutzutage gibt es mittlerweile in fast allen Regionen eine oder mehrere Salamispezialitäten. Italien zählt insgesamt über 40 verschiedene und einzigartige Salamisorten, nicht schlecht was?! Länge, Dicke, Würzung und Größe ihrer Körnung unterscheiden all diese Salamiarten. Allgemein kann man sagen, dass die Salami im Süden gröber und schärfer ist und je weiter man in den Norden geht, größer wird. 

Was man noch sagen muss ist, dass die italienische Salami, vom italienische salame, was so viel wie „Salzwurst / Salzfleisch“ heißt, neben der Mortadella die bekannteste Wurstsorte des Landes ist. 

Unterschied zwischen Schweine- und Pferdesalami 

Da das Pferdefleisch im Gegensatz zum Schweine- und Rindfleisch eine deutliche dunklere Farbe hat, haben auch die Würste infolgedessen eine „rötere“ Farbe und sehen von außen beinahe schwarz aus. In der Tat sind die Pferdesalamis beim Aufschnitt innen tiefrot. Auch im Geschmack unterscheiden sich diese zwei Salamisorten um einiges. Die Pferdesalami ist voller und einfach gesagt „salamiger“, während die Würzung, um das Fleischaroma mehr zu betonen, relativ mild ist. Zudem ist mehr Pfeffer und Knoblauch enthalten, was der Pferdesalami noch eine Stufe besser schmecken lässt. 

Herstellung von Pferdesalami 

1. Als aller erstes wird zur Herstellung von Pferdesalami das Pferdefleisch (bzw. die Mischung aus Pferde- und Schweinefleisch oder Pferde- und Rindfleisch) je nach Salamisorte zerkleinert und mit Salz vermischt 
2. Dann werden Gewürze, wie z.B. Knoblauch, Chili, Peperoni dazugegeben und nicht zu vergessen eine kleine Menge auch an Zucker 
3. Darauf wird das Ganze in Kunstdärme gesteckt und mit einem speziellen Bindfaden eingeschnürt. 
4. Anschließen heißt es warten! Es dauert nämlich um die 2-3 Wochen, bis die Salami vollkommen gereift ist. Wichtig sind dabei Temperatur und Luftfeuchtigkeit, die sich täglich ändern und den Vorgang komplizierter machen. 
5. In dieser Reifungszeit geschieht einiges. Es findet eine natürliche Fermentation statt, wodurch die Salami länger haltbar wird und sich ein leicht süß-saueres Aroma aneignet. Zusätzlich bildet sich auf der Oberfläche ein grauweißer Naturschimmel, der den Geschmack ebenfalls beeinflusst. Dieser Edelschimmel ist ein Markzeichen der Salami! 
6. Zuletzt werden die italienischen Salamis noch luftgetrocknet, außer die Sorten Salame Napoli und Salame Secondigliano, die leicht angeräuchert werden, und schon sind sie bereit für die Verkostung! 

Speiseempfehlungen 

Typischerweise wird die italienische Pferdesalami dünn aufgeschnitten und pur oder mit einer kleinen Scheibe Brot als Antipasto oder als Zwischengericht gegessen. Man kann die Salami aber natürlich auch als Belag für die Pizza verwenden oder zu verschiedenen Pasta-Gerichten dazugeben. Wer ein echter Feinkoster ist und dem ganzen noch einen kleinen Tick mehr geben möchte, kann eine Flasche Rotwein öffnen und ein Glas davon als Begleitung dazu trinken, kaum zu glauben, aber das macht es noch leckerer. 

Wir von Vinusta bieten Ihnen eine der besten Pferdesalamis Italiens an, der Metzgerei Kofler. Glauben Sie uns, sie wird Sie keineswegs enttäuschen, im Gegenteil, Sie werden von ihrem Geschmack umgehauen werden und das Herz Ihrer Gäste erobern. Auf was warten Sie denn noch? 

Author: SP