Wem ist es denn nicht passiert diese zwei halbfesten DOP Käsesorten, die beinahe gleich aussehen, ein Mal zu verwechseln? Das ist normal, aber wir sind heute hier, um euch die wesentlichen Unterschiede zu erklären und endlich Mal Klarheit zu schaffen.
Herstellung
Hier stoßen wir schon auf die ersten zwei Unterschiede. Der Grana Padano darf in Käsereien hergestellt werden, die nicht ausschließlich diese Art von Käsen herstellen, sondern auch andere italienische Sorten erzeugen. Zudem werden die Käselaibe durch zwei Herstellungsvorgänge pro Tag erzeugt, bei denen die Milch aus zwei Melkgängen des gleichen Tages verwendet wird.
Im Gegensatz dazu darf der Parmigiano Reggiano ausschließlich in Käsereien hergestellt werden, wo nur diese Art von Käse erzeugt wird. Außerdem braucht diese Käseart nur einen Herstellungsvorgang, bei dem die teilentrahmte Milch aus dem Molkengang vom Vorabend mit, der am Morgen, frisch gemolkenen Milch gemischt wird.
Der Hauptunterschied während der Herstellung dieser beiden Käsearten, liegt im Enzym: Lysozym. Dieses Enzym wird beim Grana Padano als ein Konservierungsmittel benutzt, während der Parmigiano Reggiano ohne zusätzliche Zusatzstoffe hergestellt wird. Das Lysozym Enzym ist ein natürliches, antibakterielles Konservierungsmittel, das in vielen Nährstoffen sowie Eigelb oder menschlichen Tränen enthalten ist.
Geschichte und Schicksal
Beide Käsesorten haben eine sehr lange Geschichte hinter sich. Der Parmigiano Reggiano wurde zum ersten Mal 1254 in einer notariellen Urkunde erwähnt, wobei der Begriff „caesus parmensis“ weit weg von der Stadt Parma verwendet wurde, da diese Käsesorte im Mittelmeerraum bereits sehr verbreitet war. Der Grana Padano ist hingegen etwas älter und seine Anwesenheit wurde zum ersten Mal 1135 in der Benediktinerabtei Chiaravalle bestätigt.
Reifung
Die Mindestreifezeit für den Parmigiano Reggiano ist ein Jahr, wenn dies nicht der Fall ist, darf der Käselaib nicht als Parmigiano Reggiano DOP bezeichnet werden, dies ist eine Vorschrift des Schutzkonsortiums. Allerdings gibt es im Unterschied zum Grana Padano, wo die Reifezeit auf keinem Fall die 24 Monate überschreiten darf, keine maximale Reifezeit, man findet Käse mit einer Reifezeit, die sogar bis zu 100 Monaten und mehr kommen kann. Der Grana Padano muss mindestens 9 Monate reifen, bis er verkauft werden kann.
Produktionsgebiet
Wie man sich vom Namen der beiden Käsesorten denken kann, hat der Grana Padano ein viel weiträumigeres Produktionsgebiet als der Parmigiano Reggiano. Es erstreckt sich fast über die ganze Po-Ebene, die Molkereien, die diese Sorte herstellen, befinden sich in verschieden Regionen Italiens, Piemont, Lombardei, Emilia Romagna, Trentino-Südtirol und Venetien. Das Produktionsgebiet des Parmigiano Reggiano ist hingegen eingeschränkter, es erstreckt sich über die Provinzen von Parma und Reggio Emilia, sowie über die Gebiete Modena, Ost-Bologna und über den nördlichen Teil der Provinz Mantova.
Geschmack und Konsistenz
Wenn man die beiden Käsesorten voneinander unterscheiden will, muss man ein wahrer Feinschmecker sein. Der Grana Padano ist zarter, butteriger und hat einen etwas delikateren Geschmack. Der Parmigiano Reggiano ist hingegen kräftiger im Geschmack und je länger die Reifezeit dauert, desto intensiver nimmt man die unterschiedlichen Aromen wahr. Wenn die Reifezeit unter 12 Monaten ist, ist es möglich die Milch herauszuschmecken, während man bei einem fortgeschrittenen Reifegrad Anzeichen von Agrumen, Trockenobst und einen Hauch von Haselnuss wahrnehmen kann.
Gemeinsamkeiten
Grana und Parmigiano werden beide aus Kuhmilch hergestellt, die von Bauernhöfen in Norditalien stammt, sind nahrhaft, enthalten viel Eiweiß, wenig Fett und sind leicht verdaulich und sind beides köstliche italienische Hartkäse, die einem bei der Verkostung das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen.
Was jetzt aber nun der bessere Käse ist, kann nicht beantwortet werden, da die Antwort vom persönlichen Geschmack, der Reifung des Käses und das dazu kombinierende Gericht abhängt. Sicher ist auch, dass beide Käsesorten zu den Säulen der italienischen Käsetradition gehören und zu einem Symbol Italiens in der Welt geworden sind. Die Qualität wird stets kontrolliert, sodass den Verbrauchern ein hochqualitatives Produkt garantiert werden kann.
Author: SP
