La storia dei caseifici del Parmigiano Reggiano
Per arrivare alle origini di questa prelibatezza italiana, bisogna guardare indietro di circa 900 anni, perché la sua storia e la sua tradizione sono molto antiche. Non è cambiato quasi nulla in 900 anni, e gli ingredienti sono sempre gli stessi: acqua, sale e latte. Il parmigiano è stato creato per la prima volta nei monasteri benedettini e cistercensi, tali monasteri sono comuni in tutta l'Emilia-Romagna. La necessità di produrre un formaggio a lunga conservazione ha portato alla produzione del Parmigiano Reggiano. Anche il famoso scrittore Boccaccio ha menzionato il formaggio nelle sue opere. Di anno in anno, la produzione agricola ed economica si espanse e così il parmigiano divenne sempre più famoso e negli anni raggiunse tutta l'Europa. Poiché il Parmigiano-Reggiano ha una denominazione di origine protetta, il formaggio può essere prodotto solo in alcune province del Nord Italia. Il processo di produzione è rigorosamente controllato e solo il vero parmigiano che soddisfa tutte le linee guida riceve il marchio di qualità.
Produzione di questa prelibatezza italiana
Il parmigiano non può essere prodotto ovunque: secondo il regolamento DOP, può essere prodotto solo nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantova. Un chilogrammo di formaggio richiede 13,5 litri di latte, che non è poco, perché 1 pagnotta di parmigiano richiede ben 520 litri di latte! Il latte viene portato al caseificio e tenuto in tini di rame fino al mattino. Poi si toglie lo strato di panna, si aggiunge il latte intero della mungitura del mattino e il caglio di vitello e si riscalda in bollitori di rame. La caseina comincia quindi a separarsi dal siero, e il siero viene ulteriormente riscaldato. I granuli di formaggio vengono tirati fuori dal bollitore mentre il siero in eccesso gocciola. La massa sollevata deve ora riposare in contenitori rotondi per 2-3 giorni, dopo di che vengono ripetutamente immersi in salamoia per un periodo di 3 settimane. Per la maturazione, viene portato in stanze o cantine climatizzate, dove matura per almeno 12 mesi, ma può essere anche di 24/36/48 mesi, a seconda dei casi. Infine, tutti i pani sono strettamente controllati e solo quelli che soddisfano le linee guida possono essere venduti come Parmigiano Reggiano.
Il gusto del Parmigiano Reggiano dipende dal periodo di maturazione
Come accennato prima, il Parmigiano Reggiano deve essere stagionato per almeno 12 mesi per poter esprimere le sue caratteristiche tipiche, ma devono passare circa 24 mesi prima che il Parmigiano Reggiano raggiunga la sua giusta maturità. Durante il processo di maturazione, le proteine vengono scomposte in peptidi e aminoacidi liberi. Questo processo è chiamato proteolisi e determina le caratteristiche sensoriali che il parmigiano avrà in seguito. I diversi tempi di maturazione gli conferiscono diversi sapori e lo rendono particolarmente versatile in cucina, poiché può essere adattato a numerose preparazioni e combinazioni:
12-18 mesi
Questo Parmigiano Reggiano ha un sapore armonioso e delicato con note di latte, yogurt e frutta fresca. È particolarmente adatto come aperitivo in combinazione con vini bianchi frizzanti o per esaltare insalate e piatti freddi.
22-24 mesi
È solubile, pastoso e granuloso con un equilibrio tra dolce e salato, e ha anche note di frutta fresca, frutta secca e brodo di carne. È perfetto con vini di medio corpo e per esaltare tutti i piatti tradizionali italiani (pasta, risotto, pizza...)
30-36 mesi
Il Parmigiano Reggiano invecchiato 30-36 mesi è particolarmente friabile e granuloso. Il gusto è forte, con note di spezie, frutta secca e brodo di carne. È un ingrediente ideale per la pasta ripiena e al forno o per finire un pasto in combinazione con frutta e miele.
Più di 40 mesi
Il Parmigiano Reggiano oltre 40 mesi ha resistito alla prova del tempo e offre piacevoli note speziate. È un regalo esclusivo e un accompagnamento gradito ai vini strutturati e meditativi.
Vinusta ha una varietà molto ampia di formaggi parmigiani da offrire, ci sono quelli classici stagionati per 12, 18, 24, 30 e 36 mesi, ma ci sono anche varietà che hanno maturato più a lungo, questo non li rende automaticamente migliori, ma hanno un sapore diverso e sono leggermente più costosi. Di questi, abbiamo quelli che sono maturati per 40, 50 e 70 mesi. Dovete crederci, tutte le varietà hanno un ottimo sapore e miglioreranno il vostro umore anche dopo un solo pezzo.
Author: SP
