Il processo per fare, o meglio, ottenere l'aceto balsamico tradizionale è semplice ma rigoroso.
Inizia con la pigiatura delle uve locali (Trebbiano, Lambrusco, Sauvignon tra le più note) e procede poi alla "bollitura" del mosto ad una temperatura minima di 30° C, che avviene a fuoco diretto in recipienti aperti per 12-24 ore, fino a ridurre il mosto a 2/3 della massa totale.
Durante questa fase il mosto si addensa, il colore si scurisce e cominciano a svilupparsi gli aromi e i sapori che matureranno in seguito.
