Conoscete già alcuni dei migliori aceti italiani? Oppure avete scoperto questo articolo per caso e volete sapere di più sulle specialità di gusto aspro tipiche in Italia? Ecco 10 domande sull'aceto che probabilmente vi siete già poste.

1.       Di cosa è fatto l'aceto?

L'aceto nella sua forma base è composto di acido acetico (acido etanoico) e acqua. Il contenuto di acido acetico può variare. L'acido acetico si forma quando i batteri acetici, con l’aiuto di calore e ossigeno, convertono l'alcol. Ma non preoccupatevi: l'acido acetico è molto più mite di altri acidi naturali - il pH dell'aceto ha un valore di circa 2,1-2,5. I valori nutrizionali dell'aceto (vitamine, minerali, zucchero, ecc.) dipendono, ovviamente, dal tipo di aceto e da quali altri ingredienti sono stati aggiunti nel processo di produzione, ma di questo ne parleremo più avanti...

2.       Qual è la differenza tra aceto balsamico classico e quello bianco?

Se pensate all’aceto balsamico italiano, probabilmente vi immaginate un liquido di colore rosso nerastro. E se ti dicessimo che l’aceto balsamico originale è disponibile anche in forma di condimento al balsamico bianco? Viene utilizzato soprattutto quando si vuole evitare che gli alimenti assumano una colorazione scura, come ad esempio nelle salse chiare, nei condimenti per insalate e sulle carni bianche. Il colore chiaro è dovuto a un processo di produzione diverso. Per ottenere un aceto balsamico bianco, l’uva viene conservata per 9 mesi in botti di acciaio inox, non di legno. Da non confondere con l’aceto di vino bianco!

3.       Cosa sono l'acqua di aceto e l'essenza di aceto?

L'acqua di aceto è una miscela di aceto e acqua - ovviamente anche l'aceto stesso contiene già una notevole percentuale d’acqua. Dunque, per fare acqua di aceto, basta mescolare aceto e acqua (proporzioni a seconda delle preferenze). L'essenza di aceto, invece, è un aceto più concentrato con un contenuto di acido più elevato - fino al 25%. Entrambi però hanno poco a che fare con le nostre specialità di aceto, poiché si utilizzano principalmente per fare le pulizie. Qui invece, preferiamo concentrarci sugli aceti che può apprezzare il nostro palato...

4.       L'aceto può andare a male?

Questa domanda la sentiamo spesso. Anzitutto: in Italia non è obbligatorio stampare la data di scadenza sulle bottiglie di aceto. Tuttavia, alcuni prodotti riportano tale data. Sebbene l'aceto non sia considerato non deperibile, si presume che venga utilizzato prima che possa andare a male. In confezione integra, l'aceto si conserva per almeno dieci anni, una volta aperto, ma conservato correttamente, per alcuni mesi. In caso si formasse della muffa, o se il prodotto sviluppa un odore spiacevole, non deve più essere utilizzato.

5.       Qual è il modo migliore per conservare l'aceto?

Alcuni produttori insistono sul fatto che i loro aceti abbiano una durata di conservazione illimitata se conservati in confezione integra. Questo perché l’acido contenuto nell’aceto agisce come conservante naturale. Anche dopo l’apertura della confezione, gli aceti di frutta possono essere conservati a temperatura ambiente per molte settimane. Sedimenti, un aspetto torbido o leggere striature non sono un segno di difetti di qualità. Se si desidera conservare l'aceto molto più a lungo, si consiglia di conservarlo in frigorifero. Tuttavia, è sempre consigliabile una conservazione in luogo fresco e asciutto.

6.       Quali aceti esistono?

La distinzione più comune è quella fra aceto di vino, aceto di frutta e aceto balsamico. Gli aceti di vino comprendono l’aceto di vino rosso e bianco - sono fatti con l’uva.  Gli aceti di frutta, invece, si ottengono da altri frutti, come l'aceto di mele.  L'aceto più dolce e delicato, invece, è l’aceto balsamico. Si ottiene aggiungendo mosto di frutta, quindi per esempio usando aceto di vino e mosto d'uva. È particolarmente noto l'aceto balsamico di Modena, la cui produzione è soggetta a rigorosi regolamenti – ha un’età di almeno 12 anni. Oggi esistono tantissime varietà di questo aceto balsamico pregiato, come per esempio il condimento balsamico rosé (ottenuto da un vino rosé) oppure l’aceto balsamico bio. I prodotti biologici, come il condimento al balsamico bianco biologico, sono infatti sempre più apprezzati.

7.       Quali aceti speciali esistono?

Gli aceti appena citati sono la base per numerose altre specialità di aceto. Inoltre, esiste un'intera gamma di aceti gourmet, come li trovate da noi. Gli aceti con aggiunta di erbe o spezie appartengono ai cosiddetti aceti aromatizzati. Sono prodotti aggiungendo una varietà di altri ingredienti, così da ottenere, ad esempio, l’aceto di fragole o l’aceto di lamponi, ma anche l’aceto balsamico ai lamponi.  Inoltre, esistono aceti con tanti altri gusti, per esempio al basilico, al sambuco, al peperoncino oppure al tartufo.

8.       Si mette prima l’olio o l’aceto sull’insalata?

Questa domanda è probabilmente vecchia quanto quella che riguarda il latte o il muesli da mettere prima nella ciotola. In questo caso, ci asteniamo – ma il quanto riguarda l'aceto, ci sono buone ragioni per aggiungerlo all'insalata prima dell'olio. Sale, pepe e altre spezie dovrebbero prima essere mescolati nell'aceto, poiché quell’ultimo li dissolve, rilasciando gli aromi. Visto che l'aceto e l'olio non si mescolano, l'aceto e le spezie dovrebbero essere versati sull'insalata per primi; dopodiché, l'olio racchiude gli aromi. Se viene aggiunto per primo l'olio, impedirà all'aceto e alle spezie di combinarsi con l'insalata.

9.       Chi ha inventato l'aceto?

Poiché l'aceto può anche formarsi naturalmente, sarebbe sbagliato parlare di un'invenzione. È impossibile determinare chi ha usato per primo l'aceto per cucinare, quando e dove, ma tutte le grandi civiltà dell'antichità lo conoscevano già. In tempi passati, di solito si formava involontariamente dal vino “andato a male”. Più che per migliorare il gusto dei cibi, veniva utilizzato come conservante (come a volte ancora oggi per i cibi “sottaceto”), come farmaco e cosmetico. L'aceto è stato prodotto commercialmente per la prima volta in Francia.

10.   Perché alcuni tipi di aceto balsamico sono densi?

Avrete già notato che l'aceto balsamico è disponibile in diverse consistenze. Si sente dire spesso che un "vero" aceto balsamico dovrebbe essere molto denso, persino cremoso. Tuttavia, questo non è il caso nella maggior parte degli aceti balsamici disponibili in commercio, né è un criterio richiesto per un aceto balsamico originale di Modena. La viscosità dell'aceto dipende dal tasso di fruttosio nel mosto d'uva. Quindi, quando comprate condimenti per insalata con aceto balsamico cremosi, assicuratevi che non siano addensati artificialmente!