"Canestrato Saraceno" formaggio duro, 1/2 Forma, ca. 2.7 Kg. - Degust

ESAME ORGANOLETTICO

Olfatto: animale, vegetale

Texture: asciutta, gessosa, friabile

Gusto: sapido, leggermente acidulo con sensazione di astringenza

Aromi: caprino, ovino, cantina, funghi, erba

DESCRIZIONE

l Castelmagno prende il suo nome dal comune di castelmagno dove si produce da tempi antichissimi. Esiste un documento del 1277 nel quale viene fissato un canone annuo per i pascoli da pagarsi in natura al marchese di Saluzzo con forme di Castelmagno. Particolarità di questo formaggio è la doppia rottura della cagliata. Prima si rompe in grumi grandi quanto un chicco di mais, poi la massa si fa sgorndare in un telo di lino (la risola) per 24h e successivamente avviene un’altra rottura in cubetti. Infine la massa viene acidificata 3-4 gg sotto siero, reimpastata con sale e messa definitivamente in forma.

ABBINAMENTI

Molto duttile in cucina, ingrediente principale di molti piatti della tradizione gastronomica piemontese.

Vini: Barolo Confits:

Confits di porri Ristretto all’aceto balsamico

DEGUST nasce nel 1994. La nostra attività, sostenuta da professionalità e passione, si propone di riscoprire, selezionare e affinare piccole produzioni casearie di “nicchia”, tutte caratterizzate da un alto pregio qualitativo e organolettico.

Il fondatore, lo chef stellato Hansi Baumgartner, ha trasferito le sue conoscenze culinarie nella raffinata arte dell'affinamento. Grazie alla sua pregressa esperienza, ha saputo abbinare ai formaggi ingredienti tra i più ricercati, creando tecniche di affinamento le cui radici affondano nei tradizionali metodi di conservazione del formaggio, ma che allo stesso tempo guardano all’innovazione e all’avanguardia dei sapori.

Negli anni Hansi e sua moglie Edith hanno riversato tutte le loro energie nell’azienda migliorandosi e affinando non solo i formaggi ma soprattutto le loro competenze. Con determinazione e avvalendosi del supporto di collaboratori mossi dalla stessa passione per il formaggio, tutti insieme come una grande famiglia, sono riusciti a portare la DEGUST ai vertici del settore.

Con questo costante impegno selezioniamo le migliori tipologie di formaggi a latte crudo nel nostro territorio, l’Alto Adige, nelle altre regioni d’Italia e all'estero, per creare sempre nuovi affinamenti e garantirvi una gamma di scelta ampia e originale.