Die Geschichte der Molkereien des Parmigiano Reggiano
Um zu den Ursprüngen dieser italienischen Köstlichkeit zu kommen, muss man etwa 900 Jahre zurückschauen, seine Geschichte und Tradition ist nämlich sehr alt. In 900 Jahren hat sich kaum etwas geändert, die Zutaten sind auch immer noch dieselben: Wasser, Salz und Milch. Erstmals wurde der Parmesankäse im Benediktiner- und Zisterzienserkloster kreiert, solche Klöster sind in der ganzen Emilia-Romagna verbreitet. Die Not einen Käse mit langer Haltbarkeit herzustellen, führte zur Produktion des Parmigiano Reggiano. Sogar der berühmte Schriftsteller Boccaccio erwähnte den Käse in seinen Werken. Von Jahr zu Jahr expandierte sich die Landwirtschafts- und Wirtschaftsproduktion und somit wurde auch der Parmesankäse immer bekannter und erreichte im laufe der Jahre ganz Europa. Da der Parmigiano-Reggiano eine geschützte Ursprungsbezeichnung besitzt, darf der Käse nur in mehreren Provinzen Oberitaliens hergestellt werden. Die Herstellung ist streng überwacht und nur echter Parmesan, der alle Richtlinien erfüllt, bekommt das Qualitätssiegel.
Herstellung dieser italienischen Köstlichkeit
Nicht überall ist es erlaubt Parmesankäse herzustellen, laut DOP-Vorschriften nur in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna und Mantua. Ein Kilogramm Käse benötigt 13,5 L Milch, das ist ganz schön viel, denn 1 Laib Parmesankäse benötigt ganze 520 L Milch! Die Milch wird in die Käserei gebracht und dort bis zum Morgen in Kupferkessel gehalten. Dann wird die Rahmschicht entfernt, die Vollmilch des morgendlichen Melkens und das Kälberlab hinzugefügt und in Kupferkessel aufgewärmt. Anschließend beginnt sich das Kasein von der Molke zu trennen, wobei die Molke weiter erwärmt wird. Das Käsegranulat wird aus dem Kessel herausgehoben, während die überschüssige Molke abtropft. Die herausgehobene Masse muss nun 2-3 Tage in runden Behältern ruhen, danach werden sie in einem Zeitraum von 3 Wochen immer wieder in Salzlaken getaucht. Zur Reife wird er in klimatisierte Räume oder Keller gebracht, wo er mindestens 12 Monate reift, je nach dem können es aber auch 24/36/48 Monate sein. Schließlich werden alle Laibe genau kontrolliert und nur diejenigen können als Parmigiano Reggiano verkauft werden, die die Richtlinien einhalten.
Geschmack des Parmigiano Reggiano je nach Reifezeit
Wie vorher schon kurz angesprochen muss der Parmesankäse mindestens 12 Monate reifen, um seine typischen Eigenschaften zum Ausdruck zu bringen, müssen jedoch etwa 24 Monate vergehen, dann erreicht der Parmigiano Reggiano nämlich seine richtige Reife. Während der Reifung werden die Proteine in Peptide und freie Aminosäuren zerlegt, der Vorgang wird Proteolyse genannt und bestimmt die sensorischen Eigenschaften, die der Parmesankäse nachher haben wird. Die unterschiedlichen Reifezeiten verleihen ihm verschiedene Aromen und machen ihn in der Küche besonders vielseitig, da er sich an zahlreiche Zubereitungen und Kombinationen anpassen lässt:
12-18 Monate
Dieser Parmigiano Reggiano hat einen harmonischen und delikaten Geschmack mit Anklängen an Milch, Joghurt und frischen Früchte. Er eignet sich besonders gut als Aperitif in Kombination mit schäumenden Weißweinen oder zur Verfeinerung von Salaten und kalten Speisen.
22-24 Monate
Er ist löslich, mürbe und körnig mit einem ausgewogenen Verhältnis zwischen süß und herzhaft, zudem besitzt er Noten von frischem Obst, Trockenfrüchten und Fleischbrühe. Er eignet sich perfekt zu mittelkräftigen Weinen und zur Verfeinerung aller traditionellen italienischen Gerichte (Nudelgerichte, Risotto, Pizza…)
30-36 Monate
Der 30-36 Monate alte Parmigiano Reggiano ist besonders bröckelig und körnig. Der Geschmack ist kräftig, mit Noten von Gewürzen, Trockenfrüchten und Fleischbrühe. Er ist eine ideale Zutat für gefüllte und gebackene Nudeln oder zum Abschluss einer Mahlzeit in Kombination mit Obst und Honig.
Über 40 Monate
Der Parmigiano Reggiano über 40 Monate hat sich im Laufe der Zeit bewährt und bietet angenehme Gewürznoten. Er ist ein exklusives Geschenk und ein willkommener Begleiter zu strukturierten und meditativen Weinen.
Vinusta hat eine sehr große Vielfalt an Parmesankäsen zu bieten, es gibt die klassischen mit einer Reifezeit von 12, 18, 24, 30 und 36 Monaten, aber auch Sorten, die länger gereift haben, das macht sie nicht automatisch besser, sie schmecken jedoch anders und sind etwas teurer. Von denen haben wir die die 40, 50 und 70 Monate Reifezeit hinter sich haben. Du musst uns glauben, alle Sorten schmecken hervorragend und werden deine Laune auch nur nach einem Stück verbessern.
Author: SP
