Aus dem Alltag kaum wegzudenken und von Kindern (und Erwachsenen) weltweit heiß begehrt: Spaghetti mit Ragù alla Bolognese. Aber hat das, was man außerhalb der Stiefelgrenzen kennt, wirklich etwas mit dem original Ragù Bolognese aus Italien zu tun? Wir machen uns auf Spurensuche nach der Mutter aller Nudelsaucen und lüften die streng gehüteten Geheimnisse des italienischen Ragouts.
Zu Besuch in der Trattoria: So geht italienisches Ragout
Wir haben uns auf den Weg nach Bologna gemacht und einen Blick in die Trattoria von Bolognese-Meister Francesco werfen dürfen. Wenn es um Ragout alla Bolognese geht, versteht er keinen Spaß. Und Spaghetti? Nie und nimmer! Für Francesco kommen nur Tagliatelle mit der italienischen Sauce Bolognese infrage. Täglich holt er bei seinem Lieblingsmetzger ums Eck frisches Rinderhackfleisch und ein ordentliches Stück ungeräucherten Pancetta für den original Ragù Bolognese.
Giuseppe, sein Hilfskoch, schneidet währenddessen die weißen Zwiebeln für die italienische Sauce Bolognese. Zuerst längs, dann noch mal quer. Nur so könne das Zwiebelaroma richtig austreten, meint er. Nachdem auch Karotten und Stangensellerie klitzeklein gehackt sind, macht sich Francesco an den sehr fetten Pancetta.
No-Gos in der italienischen Sauce Bolognese
Auch wenn den Italienern Olivenöl durch die Adern fließt – im Ragù alla Bolognese hat es nichts verloren. Francesco erklärt uns, dass es durch den starken Olivengeschmack die Sauce zerstört. Was genauso wenig in den Topf zum original Ragù Bolognese gelangt: ein scharfkantiger Metalllöffel. Am liebsten ist Francesco der alte Holzkochlöffel seiner Großmutter, der das Aluminium nicht vom Topf kratzt. Aller schlechten Dinge sind drei: Auch feines Salz kommt den Italienern nicht in den Sugo. Stattdessen setzt man auf grobes Meersalz, das nicht so schnell bitter wird. Basta!
Das Rezept des original Ragù Bolognese
Die Grundlagen wären damit geklärt. Aber wie geht’s jetzt weiter? Erst die richtige Reihenfolge macht den perfekten Ragout alla Bolognese. Francesco gibt Butter in den Topf und brät darin den Pancetta an, bis er schön glasig ist. Danach sind die Zwiebeln und der Sellerie an der Reihe, fünf Minuten später die Karotten. Erst dann fügt Francesco das Hackfleisch hinzu. Sobald alles schön durchgebraten ist, kommen passierte Tomaten, warmes Wasser und ein Schuss Milch dazu, um die Säure der Tomaten zu mildern. Nachdem das italienische Ragout über zwei Stunden auf leichter Gasflamme vor sich hingeblubbert hat und mit Salz und Pfeffer gewürzt ist, hört man Francesco lauthals: Finito!
Ragout alla Bolognese online bestellen
Nun weißt du, was im italienischen Ragout steckt und dass du beim Bestellen von Spaghetti Bolognese in Italien höchstens ein Augenrollen oder Kopfschütteln kassierst. Wenn du den Holzkochlöffel nicht selbst schwingen möchtest, bringt Vinusta den original Ragù Bolognese natürlich zu dir nach Hause!
