So vielfältig wie die italienische Küche sind auch die Variationen für Tomatensaucen. Das Grundrezept klingt einfach, aber doch ist die Zubereitung eine Wissenschaft für sich. Italiener können tagelang über die richtigen Tomaten, das beste Öl und die optimale Kochzeit debattieren. Bei einem Punkt sind sie sich aber einig: Eine gute italienische Tomatensauce gelingt nach dem Prinzip „So viel wie nötig, so wenig wie möglich. Wir verraten dir die fünf Geheimnisse, die in der besten Tomatensauce brodeln.
1. Tomaten: frisch oder passiert?
Für die beste Tomatensauce kommen nur ganz ausgereifte Tomaten infrage, bei denen sich Säure und Süße die Waage halten. Eine gute Tomatensauce aus frischen Tomaten ist daher nur von Juli bis Anfang September möglich. Außerhalb dieser kurzen Saison zaubern Italiener die Tomatensauce aus passierten Tomaten. Diese werden immer reif geerntet und direkt abgefüllt, damit man das ganze Jahr über erntefrische Tomaten genießen kann. Besonders beliebt sind die wertvollen San-Marzano-Tomaten aus der Gegend rund um Neapel mit ihrem süßen, fruchtigen Geschmack.
2. Knoblauch: gehackt oder ganz?
Hacken? Quetschen? Als ganze Zehe in die Pfanne? Für die echte italienische Tomatensauce wird die Knoblauchzehe üblicherweise geschält und am Stück in Olivenöl angedünstet. Sie darf nicht braun werden, sie soll nur das Aroma abgeben und wird nicht in der Sauce mitgekocht.
3. Zwiebeln: rot oder weiß?
Spätestens hier scheiden sich die Geister: Sollen Zwiebeln in die Sauce oder nicht? Italiener mögen beides, aber wenn, dann ganz bestimmte. Die Auswahl ist nicht so groß wie bei den Tomatensorten, aber sie kann den Geschmack des Sugo entscheidend beeinflussen. Rote Zwiebeln verfälschen die Farbe. Weiße Gemüsezwiebeln werden hingegen schön weich, was wichtig für die Konsistenz der italienischen Tomatensauce ist.
4. Würze: weniger oder mehr?
Außerhalb Italiens neigt man dazu, Tomatensaucen mit allen Gewürzen zu traktieren, die das Küchenregal hergibt. Bei Italienern reichen ein paar Blätter frisches Basilikum. Dazu ein bisschen Salz und Pfeffer aus der Mühle, fertig. Mehr braucht es nicht und der Tomatengeschmack bleibt gut erhalten.
5. Kochzeit: Minuten oder Stunden?
Das größte Geheimnis der besten Tomatensauce liegt in der Zeit, die sie köchelt. Je länger der Sugo brodelt, desto dickflüssiger gerät seine Konsistenz und desto intensiver der Geschmack. Italiener lassen die Sauce gut eineinhalb Stunden leicht köcheln, damit sich das Aroma der Tomaten voll und ganz entfalten kann.
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